パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ の感想

272 人が閲覧しました

いわゆるプロによる教科書ですが、構成が見易く、わかり易く、また読みやすいです。経験によって裏打ちされた、こだわりある
作品紹介の雰囲気で、写真の撮り方やカメラマンの姿勢まで、念入りに 「狙ってやっている」 美術書の雰囲気が漂います。
例えば、読んでいてクロワッサンの断面図に立ち止まって鑑賞したり。断面写真は、パンやケーキ作りで助かりますが。このページの 「中見検索」 で見られます。
その上で、私のような素人でも扱えるパン作りの部分を紹介した、実用性のあるレシピ本だと思います。

7つの基本生地で7章から成ります。各生地に4~5種類ずつアレンジが付いています。
トラディショナル （バゲット系）／カンパーニュ （全粒粉の田舎パン）／セーグル （ライ麦）／パンドミ （食パン系）
／フォカッチャ （ピザ生地）／クロワッサン （デニッシュ系）／ダノワーズ （軽めのリッチ生地）。

各基本生地が数ページに亘り、大きな写真を並べて解説されています。見開きで、ページを大きく使っています。
「ライ麦は前もって吸水させる」、「カンパーニュは古生地を加えると深みが出る」 等、家で取り入れやすいコツもあります。
全体に、私には吸水率が高めのレシピです。ドライ・フルーツの配合率も高く、足して8割に達するものがあり目からウロコでした。
※自分でドライ・フルーツやチョコを入れる場合、多めに30~40％。それでも商売のパン屋より多いと思っていたので。

個人的には 「生地と具の混ぜ方」 が新鮮で（生地をカットして重ねる）、すぐに試しました。
調子が良かったリンゴ酵母と自家製の甘夏ピールで、内層がふんわりキメ細かく、美味しく焼けました。

また 「レーズン酵母の起こし方~中種作り」 があり、家で完全にやる事は難しくても、一般になじみがある酵母だと思います。
他に、基本生地ごとの特徴や、適した粉のブランド （灰分バランス）があり、パン作りのヒントや情報が実際に参考になります。
特に、専門家が選ぶ・使う粉類は、ちょうどリスドォル等が気になっていたため、灰分の割合を選ぶ時の参考にしました。

お店を出したい人向けの「教科書」のようですが、構成も分かりやすく、７種類の基本生地‥
『 トラディショナル（バゲット系）／カンパーニュ（全粒粉の田舎パン）／セーグル（ライ麦）／
　 パンドミ（食パン系）／フォカッチャ（ピザ生地）／クロワッサン（デニッシュ系）／ダノワーズ（軽めのリッチ生地） 』
‥の７つの章から成り、基本生地を使ったアレンジも、各４~５種類ずつあります。
基本生地は、どれも数ページにわたって、写真も多用して詳しく解説されています。各アレンジも興味深いです。
基本的にはプロ仕様ですが、例えば「ライ麦は、前もって吸水させる」「カンパーニュは古生地を加えると深みが出る」等、
家庭でのパン作りにも、ヒントになる部分があります。個人的には「生地と具の混ぜ方」が新鮮で、実際に家で試しました。
「レーズン酵母の起こし方 ~ 中種作り」も、詳細があります（家庭で完璧にやるのは無理そうですが）。
また基本生地ごとの特徴や、適した粉のブランド、その他パン作りのヒントやコツもあり、勉強になります。
素人から見ると、本の大きさといい参考書のようでもあり、大きな写真と詳しい説明で、手抜きのない感じです。
プロの知識やコツを、（恐らく同業者へ対しても）惜しみなく伝えようとする、真剣で温かい姿勢を感じました。
正直、家庭でこなすには難しいですが、とにかく写真が美しく、眺めているだけでも満足できそうな“ 美術書 ”の雰囲気があります。
それでいて温かみがあり、“ これがプロの職人（芸術家）の仕事なんだな ”、という気がしました。
パンを愛する人なら、見ているだけでもウットリしてしまうんじゃないでしょうか。個人的には小さな感動を覚えました。
どのパンも本当に美味しそうで、心のこもった芸術に近いパン作りがどのようなものか、それだけでも一見の価値はあると思います。